Préparation : 40 min – Macération : 3 h – Réfrigération : 6 h 15 min – Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 petits pamplemousses de Floride,
- 2 citrons,
- 16 oranges,
- 20 cl de verjus (en épicerie fine),
- 20 cl de vin moelleux (un Monbazillac),
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 9 feuilles de gélatine (18 g),
- 20 cl de crème fraîche,
- 18 petits bâtons de cannelle (décor),
- 1 c. à café de cannelle en poudre,
- 7 morceaux d’anis étoilé.
Préparation Aspic d’agrumes aux épices douces :
Pressez 3 oranges et un citron, puis pelez à vif 6 oranges et les pamplemousses et détachez les quartiers. Cassez un morceau d’anis étoilé.
Mélangez dans un plat les quartiers de fruit, le jus, le vin, le sucre vanillé, la cannelle en poudré, le morceau d’anis cassé. Recouvrez d’un papier film et placez 3 h au frais.
Pressez les derniers agrumes (il faut 90 cl de jus) et filtrez. Portez le verjus à ébullition, puis faites-y fondre hors du feu 8 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et essorées. Laissez refroidir et mélangez avec le jus. Versez une couche de gelée dans six grands ramequins et dans six plus petits, puis faites prendre au frais. Alignez les quartiers d’orange et de pamplemousse dessus, remplissez de gelée, puis placez 6 h au frais.
Faites réduire le jus de macération 15 min avec la crème. Hors du feu, incorporez la 9e feuille de gélatine essorée. Réservez au réfrigérateur.
Démoulez les aspics sur les assiettes à dessert, décorez avec des bâtons de cannelle et des morceaux d’anis étoilé, puis entourez les aspics avec un cordon de sauce à la crème.
